玉华台

玉华台饭庄是经营淮扬菜的老字号之一。1921年由扬州人马玉华、马玉林两兄弟创办。原址在北京王府井北口的八面槽。马家两兄弟各自都有一手好厨艺，其菜肴风味独具特色。20世纪50年代初店址迁到西交民巷，1960年迁至西单北大街，1997年迁至西城马甸裕中西里现址。

关于“玉华台”字号的来历，据传，当年隋炀帝下江南到扬州时，为欢宴而高筑楼台叫“玉华台”。玉华台的字号取自一扬州楼台之名，它是隋炀帝下扬州时欢宴后建筑的楼台。玉华台初建时生意极好，据记载："年计流水盛时可达十万金"。

玉华台饭庄以经营淮扬菜闻名京城。著名国画大师张大千先生为玉华台做画《春鸭》。清末皇帝之胞弟溥杰为玉华台题写了字号匾额。

玉华台饭庄以擅制鱼虾蟹类菜肴而著称，菜品因材施技，突出主料，讲究汤口，制作精细，四季有制，香脆、滑嫩，不失其味;酥烂脱骨不失其形。继承和保持了袁枚在《随园食单》中对苏菜描叙的“味要浓厚不要清鲜，不可淡薄，要使一物各献一性，一碗各成点。如清蒸鲥鱼、蟹黄鱼翅、水晶虾饼、赛虎鳜鱼、琵琶大虾、干燥大虾、鸭包翅、八宝鸡、什锦海参、均久负盛名，尤以“全鳝席”闻名遐迩。该店经营的糯米烧卖、油莱泥烧卖、春卷、螺丝酥饼、蟹壳黄烧饼、核桃酪、扬州锅面、汤包等都是著名的点心小吃，尤以汤包为著名。

玉华台1921年初建在王府井北口的八面槽，几经辗转现在西城马甸裕中西里。著名国画大师张大千先生曾为玉华台作画"春鸭"相赠，清末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生专为"玉华台"题写牌匾。

玉华台菜肴出品好，缘于有雄厚的技术实力，名厨济济。在玉华台主理厨政的几位淮扬菜的大师受到重用，有的调至北京饭店、国务院主厨，为总理服务，为元帅服务，有的还当了梅兰芳先生的家厨。如今玉华台饭庄师承传统，以擅制鱼虾蟹类菜为特点，菜品选料严谨，因材施艺，突出主料，讲究汤口，精工细做，四季有制。名优特色菜有鸡汁煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼、扒三白、香桃鸽蛋、琵琶大虾、八宝鸡、干烧鲫鱼、蟹黄鱼翅等。面点品种有淮扬汤包、糯米烧麦、扬州锅面等。1990年，玉华台饭庄研制推出了"全鳝席"，荣获北京市饮食业科学技术进步奖。由淮扬菜大师张福祉主理的"全鳝席"有33道热菜。有乌龙卧雪、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、笔杆鳝鱼等。

在玉华台的店史上，最有历史意义及价值的是有幸为承接了国宴庆典――开国第一宴。

据有关资料记载，1949年10月1日晚，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。选定以淮扬风味招待宾客。

当年北京饭店以西餐为主，没有中餐厨师。因此从以淮扬菜著称的玉华台饭庄调入9名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作。600人的宴席需要9个人独立完成。为此，北京饭店特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。10月1日当晚，国宴持续了两个小时，玉华台的6位厨师烹制了60桌淮扬风味菜，供中外600余位嘉宾享用。据知情人士回忆，开国第一宴的菜单如下：“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘;凉菜有炝瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭;热菜有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁煮干丝、蟹粉狮子头、全家福;一汤菜是口蘑镬焖鸡。四道点心分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包;主食是菠萝八宝饭加一水果拼盘。